Manfred Lippert liebt seinen Job. Das spüren die Teilnehmer des „Knigge updates 2012″ bei jedem Knack, mit dem er fachkundig ein Krustentier nach dem anderen zerlegt. Seit 40 Jahren arbeitet der Restaurantexperte in der Hotellerie und kennt die großen und kleinen Kniffe. Ein Maitre mit Passion, den auch ein Missgeschick nicht aus der Ruhe bringt. Souverän führt er den Teilnehmern vor, wie die Jakobsmuschel als Symbol vieler Pilgerreisen gegessen wird: Das feste Fleisch lässt sich gut schneiden, lauwarm mit einer Marinade, dazu ein Bett von Mangold, eine leckere Vorspeise. Schon beim Zuschauen läuft den Knigge-Begeisterten das Wasser im Mund zusammen.
Ein Fest für alle Sinne mit prachtvollen Langusten
Auf den Tischen stapeln sich alle Arten von Krustentieren: Manfred Lippert hat sich speziell für dieses Training alle Delikatessen besorgt und fachgerecht zubereiten lassen. Vor ihm liegen zwei prachtvolle Langusten, von denen nur das Fleisch im Schwanz gegessen wird. Alles Fingerfood, doziert der Restaurant-Experte und taucht die Finger in eine Bowle mit lauwarmem Wasser. Es ist ein Fest für alle Sinne, zu dem die alten Palaisräume der TYP Akademie den perfekten Rahmen geben. Ein angenehmer Meeresduft durchweht die hohen Räume.
Hummer von der bretonischen Küste, Krebse aus der Region
Manfred Lippert schwärmt vom frischen Hummer, der vor der bretonischen Küste und den englischen Kanalinseln gefangen wird. Seine Qualität ist in Europa einzigartig. Ganz nebenbei bricht er die die Scheren ab und greift aus seinem großen Arsenal von Spezialbestecken den Hummerspatel, um den Schwanz auszulösen. Sein Tipp: Bereits für 12,80 Euro gibt es im Supermarkt einen kompletten Hummer, vorgekocht und tiefgefroren zu kaufen. Einfach mutig zuhause auftischen und probieren. Was bei uns als Luxusprodukt gehandelt wird ist, ist an Amerikas Ostküste, beispielsweise in Maine ein alltäglicher Snack im Biergarten.
Was macht man mit der Karkasse?
Bei Steigenberger ist Manfred Lippert seit Jahren für die Ausbildung zuständig und die Teilnehmer spüren: Er macht das mit großer Passion, schwärmt von der Renaissance der Messerbänkchen, die wieder in Mode kommen und gerade für das Ablegen des Spezialbestecks ideal sind. Souverän legt er die „Karkasse“, die leere Hülle des Hummers auf die Seite und doziert über frische Krebse aus der Region, die mit Dillkräutern im Sud derzeit wieder populär werden. Natürlich hat er auch ein Krebsmesser dabei, das einzige in der Sammlung mit einem Loch, um die Spitzen der Scheren zu brechen, „damit das Vakuum entweicht und das Fleisch mit der Krebsgabel herausgezogen werden kann.“
Fortsetzung folgt – im Grand Hotel
Manfred Lippert ist Mitglied im Deutschen Knigge Rat. Gemeinsam mit seinen Kolleginnen Agnes Jarosch, Nandine Meyden und Elke Foltin begeistert er bei diesem Forum die Limburger Teilnehmer. Nach dem humorvollen Auftakt mit „Bitte wenden“ – einem neuen Improvisationstheater, das Sonni Maier und Monika Bylitza gegründet haben, ist Lipperts Krustentiere-Training ein gelungener Gegenpol, zumal auch Austern, Kaviar, Garnelen und Schnecken nicht fehlen. Im nächsten Jahr soll es eine Fortsetzung geben. Dann direkt in einem Grand Hotel.
Interessiert? Schicken Sie uns eine kurze Nachricht „Hummer 2013“
Sehr geehrte Frau Dörr-Wälde, sehr geehrter Herr Wälde,
vielen Dank für den sehr interessanten Tag. Aus alle Themen konnte ich mir viel mitnehmen. Es hätten zwei Tage sein können.
Auch der Austausch untereinander war für mich sehr wertvoll.
Gern komme ich im nächsten Jahr wieder, besonders die Fortsetzung von Hummer&Co.würde mich sehr interessieren.
Freundliche Grüße
Marlis Rhinow